Charakterystyka wybranych metod przedluzania swiezosci i trwalosci pieczywa

Trwałość pieczywa w czasie przechowywania mogą ograniczać procesy mikrobiologiczne oraz niekorzystne zmiany cech organoleptycznych. Pieczywo po wypieku praktycznie jest wolne od drobnoustrojów, istnieje jednak możliwość przetrwania niektórych zarodników bakterii i pleśni, a także wtórnego skażenia przed lub w czasie konfekcjonowania. Czerstwienie pieczywa, które rozpoczyna sięjuż bezpośrednio po wypieku obejmuje zmiany smaku i zapachu oraz struktury miękiszu i skórki. Niekorzystnym zmianom jakości w czasie przechowywania pieczywa próbuje się zapobiegać stosując modyfikacje receptury i technologii, jak również metody jego utrwalania. W artykule omówiono nowoczesne metody przedłużania trwałości pieczywa przy zastosowaniu preparatów enzymatycznych i pakowania w atmosferze MAP