The effect of thermal processing of cruciferous vegetables on their content of dietary fiber and its fraction

Background. Dietary fiber is composed of many compounds exhibiting various properties. Individual fractions are characterised by a diverse action in the human organism, thus it is crucial to know the fraction composition of dietary fiber. The aim of this study was to determine the effect of thermal processing of cruciferous vegetables on the content of dietary fiber and its fractions. Material and methods. The experimental material comprised common cabbage cv. Cilion, red cabbage cv. Lektro and savoy cabbage cv. Fiona. Tested various parts of raw material - the whole head of cabbage, leaves and stumps. Cabbages were boiled for 17 min, and steamed for 13 min. Contents of neutral detergent fiber (NDF), acid detergent fiber (ADF) and acid detergent lignin (ADL) were determined according to the Van Soest method, while contents of hemicelluloses and cellulose were calculated from the difference between NDF and ADF. Results. Cabbages were characterised by varied NDF contents. The highest content of dietary fiber was found in red cabbage (15.48 g/100 g d.m.), while it was lowest in common cabbage (12.66 g/100 g d.m.). Moreover, high variation was observed in contents of individual fractions of dietary fiber. The highest content of hemicelluloses was recorded in red cabbage (4.46 g/100 g d.m.), cellulose - in savoy cabbage (10.76 g/100 g d.m.), while lignin - in common cabbage (1.70 g/100 g d.m.). Boiled vegetables were characterised by a significantly higher content of dietary fiber than steamed cabbage. Conclusions. Thermal processing of cruciferous vegetables had a significant effect on changes in contents of dietary fiber and its fractions. Boiled vegetables were characterised by the highest contents of dietary fiber. Different contents of dietary fiber were also found in individual anatomical parts of cruciferous vegetables.

Wstęp. Błonnik pokarmowy składa się z wielu związków o różnych właściwościach. Poszczególne frakcje charakteryzują się zróżnicowanym działaniem w organizmie człowieka, dlatego też bardzo ważna jest znajomość składu frakcyjnego błonnika pokarmowego. Celem pracy było określenie wpływu obróbki cieplnej warzyw kapustnych na zawartość błonnika pokarmowego i jego frakcji. Materiał i metody. Materiałem badanym były: kapusta biała odmiany ‘Cilion’, kapusta czerwona odmiany ‘Lektro’ i kapusta włoska odmiany ‘Fiona’. Badano różne partie surowca - całą główkę, liście oraz głąby kapuściane. Warzywa kapustne gotowano w wodzie przez 17 min, a na parze - 13 min. Zawartość neutralnego detergentowego błonnika pokarmowego (NDF), kwaśnego detergentowego błonnika (ADF) i kwaśnej detergentowej ligniny (ADL) oznaczono metodą Van Soesta, a zawartość hemiceluloz i celulozy obliczono z różnicy między NDF i ADF. Wyniki. Kapusty charakteryzowały się zróżnicowaną zawartością NDF-u. Najwięcej błonnika zawierała kapusta czerwona (15,48 g/100 g s.s.), najmniej kapusta biała (12,66 g/100 g s.s.). Stwierdzono również duże zróżnicowanie w zawartości poszczególnych frakcji błonnika pokarmowego. Największą zawartością hemiceluloz charakteryzowała się kapusta czerwona (4,46 g/100 g s.s.), celulozy - kapusta włoska (10,76 g/100 g s.s.), a ligniny - kapusta biała (1,70 g/100 g s.s.). Warzywa gotowane w wodzie cechowały się istotnie większą zawartością błonnika niż gotowane na parze. Wnioski. Obróbka cieplna warzyw kapustnych wpłynęła w istotny sposób na zmianę zawartości błonnika pokarmowego i jego frakcji. Warzywa gotowane w wodzie charakteryzowały się największą zawartością błonnika. Różne zawartości błonnika stwierdzono także w poszczególnych częściach anatomicznych warzyw kapustnych.

Rekord w opracowaniu