Effect of homogenization on the properties and microstructure of mozzarella cheese from buffalo milk

Background. The name pasta filata refers to a unique plasticizing and texturing treatments of the fresh curd in hot water that imparts to the finished cheese its characteristic fibrous structure and melting properties. Mozzarella cheese made from standardized homogenized and non-homogenized buffalo milk with 3 and 1,5%fat. The effect of homogenization on rheological, microstructure and sensory evaluation was carried out. Material and methods. Fresh raw buffalo milk and starter cultures of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus were used. The coagulants were calf rennet powder (HA-LA). Standardized buffalo milk was homogenized at 25 kg/cm2 pressure after heating to 60°C using homogenizer. Milk and cheese were analysed. Microstructure of the cheese samples was investigated either with an application of transmission or scanning electron microscope. Statistical analyses were applied on the obtained data. Results. Soluble nitrogen total volatile free fatty acids, soluble tyrosine and tryptophan increased with using homogenized milk and also, increased with relatively decrease in case of homogenized Mozzarella cheese. Meltability of Mozzarella cheese increased with increasing the fat content and storage period and decrease with homogenization. Mozzarella cheese firmness increased with homogenization and also, increased with progressing of storage period. Flavour score, appearance and total score of Mozzarella cheese increased with homogenization and storage period progress, while body and texture score decreased with homogenization and increased with storage period progress. Microstructure of Mozzarella cheese showed the Iow fat cheese tends to be harder, more crumbly and less smooth than normal. Curd granule junctions were prominent in non-homogenized milk cheese. Conclusion. Homogenization of milk cheese caused changes in the microstructure of the Mozzarella cheese. Microstructure studies of cheese revealed that cheese made from homogenized milk is smoother and has a finer texture than non-homogenized but is also, firmer and more elastic.

Wstęp. Charakterystyczna włóknista struktura sera Mozzarella oraz jego rozpływalność wynikają z procesu plastyfikowania masy sera w gorącej wodzie. Tekstura sera Mozzarella zależy także od procesu homogenizacji przerabianego mleka bawolego o wystandaryzowanej zawartości tłuszczu na poziomie 3 i 1,5%. W pracy oceniono wpływ procesu homogenizacji mleka przerobowego na cechy Teologiczne, mikrostrukturę i cechy sensoryczne sera Mozzarella. Material i metody. Do świeżego surowego mleka bawolego wprowadzono kultury startowe Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Koagulantem był roztwór podpuszczki cielęcej w proszku (HA-LA). Mleko bawole znormalizowano pod względem zawartości tłuszczu i zhomogenizowano przy ciśnieniu 25 kG/cm2 po uprzednim ogrzaniu do 60°C. Analizie poddano mleko i otrzymany ser. Mikrostrukturę próbki sera badano z użyciem transmisyjnego lub skaningowego mikroskopu elektronowego. Uzyskane dane poddano analizie statystycznej. Wyniki. Proces homogenizacji mleka przerobowego zwiększa w nim zawartość azotu rozpuszczalnego, wolnych kwasów tłuszczowych, tyrozyny i tryptofanu, a tym samym w otrzymanym z tego mleka serze Mozzarella. Rozpływalność sera Mozzarella zwiększała się wraz ze wzrostem zawartości tłuszczu i czasu przechowywania, a zmniejszała wskutek homogenizacji. W wyniku homogenizacji i wydłużenia czasu przechowywania zwiększyła się jędrność sera. Zwiększyły się także wyniki sensorycznej oceny smaku i wyglądu, natomiast punkty przyznane za strukturę były mniejsze po homogenizacji, a większe po przechowywaniu. Mikrostruktura sera o mniejszej zawartości tłuszczu jest bardziej twarda, krucha i mniej płynna niż przy normalnej zawartości tłuszczu. Nitkowata struktura skrzepu była bardziej widoczna w serze z mleka niehomogenizowanego. Wnioski. Homogenizacja mleka przerobowego wpłynęła na zmiany w mikrostrukturze sera Mozzarella. Analizując mikrostrukturę, stwierdzono, że ser z mleka homogenizowanego ma delikatniejszą teksturę, jest gładszy, bardziej jędrny i elastyczny niż ser z mleka niehomogenizowanego.

Rekord w opracowaniu