Sorption properties of various types of commercial wheat flour

The investigated types of wheat flour were characterised by varied chemical composition. The sorption properties were assessed on the basis of monolayer capacity, sorption specific surface, total capacity of capillaries in the area of capillary condensation, the most prob-able capillary radius and radius of capillaries subject to filling in the first phase of condensation. The initial data were obtained by the static-desiccation method at 20ºC and 30ºC. The results revealed that the effect of temperature growth on sorption properties of flour is not explicit, although at higher ambient temperature a significant differentiation of sorption properties of individual types of flour is observed, most probably determined by their chemical composition. Sorptivity of wheat flour is correlated to the protein content. On the other hand, the capillary structure is not a feature differentiating individual types of flour.

Badane typy mąki pszennej charakteryzowały się zróżnicowanym składem chemicznym. Właściwości sorpcyjne oceniano na podstawie: pojemności monowarstwy, powierzchni właściwej sorpcji, ogólnej objętości kapilar w obszarze kondensacji kapilarnej, najbardziej prawdopodobnego promienia kapilar oraz promienia kapilar ulegających wypełnieniu w początkowej fazie zjawiska kondensacji. Dane pierwotne pozyskano metodą statyczno-eksykatorową w temperaturze 20ºC i 30ºC. Uzyskane wyniki wskazują, że wpływ wzrostu temperatury na właściwości sorpcyjne mąki nie jest jednoznaczny, choć w wyższej temperaturze otoczenia następuje istotne zróżnicowanie właściwości sorpcyjnych poszczególnych typów mąki zdeterminowane najprawdopodobniej ich składem chemicznym. Sorpcyjność mąki pszennej skorelowana jest z zawartością białka. Natomiast struktura kapilarna nie jest cechą różnicującą poszczególne typy mąki.

Rekord w opracowaniu