Formation of oligosaccharides during lactose hydrolysis with beta-galactosidase in cheese-whey permeates

Hydrolysis of lactose in the cheese-whey permeates was conducted using β-glactosidase of yeast and mold origin. Both enzymatic preparations showed similar transgalactosidase activity. The amount of oligosaccharides was 1-7% of total sugars and depended on the reaction temperature and lactose concentration in the cheese-whey.

Odcieki poultrafiltracyjne serwatki o stężeniach laktozy 5%, 15% i 25% poddano działaniu preparatów handlowych β-galaktozydazy. Zastosowano enzym pochodzenia drożdżowego o optimum działania w pH = 6,8-7,0 - Maxilact R oraz pochodzenia Pleśniowego - Lactase N, którego optimum aktywności przypada na pH = 4,5. Badania preparatu β-galaktozydazy, oprócz daleko posuniętej hydrolizy laktozy, wywołały powstanie dwu- i trójcukrów w wyniku reakcji transgalaktozydacji. Ilość wytworzonych oligosacharydów jest niewielka (1-7% ogólnej ilości cukrów) i zależy w głównej mierze od stężenia laktozy oraz temperatury działania enzymu. Czynniki te, obok pH działania i obecności soli w odciekach determinują również niewielkie zmiany w zakresie profilu jakościowego tworzonych oligosacharydów, który dla obydwu badanych enzymów jest zbliżony pod względem głównych jego składników. Stosując metodę chromatografii gazowej estrów sililowych stwierdzono powstawanie kilkunastu oligosacharydów.