Zmienność zanieczyszczenia bakteryjnego mięsa odzyskanego mechanicznie w zależności od czasu i temperatury przechowywania

Предпосылкой исследований было определение изменчивости бактериального загрязнения механически рекуперированного мяса (МРМ) свиней и скота в зависимости от времени (0, 24 и 48 часов) и температуры (2° и 10°С) хранения. Определено общее число микроорганизмов в 1 г, число протеолитических, психрофильных микроорганизмов и из рода Ргп1еиз, титра соН, энтерококков, анаэробных спорулирующих палочек и присутствие микроорганизмов из рода 8а1топе11а и коагулазо-положитель- ных стафилококков. Определения осуществлено по Польским нормам. Обнаружено, что: 1) факторами изменчивости уровня микрофлоры в МРМ являются как время, так и температура хранения, 2) в МРМ происходит с удлинением времени хранения быстрый рост уровня микрофлоры; чем выше температур хранения, тем быстрее происходит количественный рост микроорганизмов, 3) в общем числе микроорганизмов в МРМ высокую процентную долю составляют протеолитические и психросЬильные микроорганизмы, что указывает на податливость МРМ к разложительным процессам и то даже в условиях холодильни.

The aim of the work was to determine the degree of contamination of mechanically separated meat (MSM) from pigs and cattle depending on the time and temperature of storage (0, 24 and 48 hours at 2° and 10°C). There was estimated a total number of bacterial cells in 1 g of meat, the number of proteolytic bacteria, psychrophilic ones, the number of Proteus sp., the titre of E. coli, enterococci, anaerobic sporogenic bacilli, the presence of Salmonella sp. and coagulase-positive staphylococci. The examinations were performed according to Polish norms. It was found that: I) The lewd of microftora in MiSM was dependent on time and temperature of storage. II) A rapid iincireaise of microfloxa wiais observed in M3M along with time of storage; the higher temperature the higher number of bacteria was noted. Ill) Among bacteria present in M,SM proteolytic and psychrophilic bacteria constituted a high percentage of microflora indicating that a decomposition of MiSM took place even at cold storage.