Otrzymywanie deserów mlecznych z białek serwatkowych z dodatkiem skrobi i karagenu

Desery mleczne są produktami o żelowej lub półpłynnej teksturze. Pożądaną teksturę i dobrą stabilność deserów można uzyskać m.in. przez dodatek zagęstników do mleka lub zastosowanie odpowiednio zestawionych mieszanin surowców. Celem pracy było otrzymanie deserów mlecznych z: izolatu białek serwatkowych (whey protein isolate - WPI), koncentratu białek serwatkowych (whey protein concentrate - WPC), odtłuszczonego mleka w proszku (OMP) oraz różnych rodzajów skrobi i karagenu. Badano zmiany lepkości, teksturę i synerezę w zależności od składu deserów. Najwyższą lepkością i niską synerezą charakteryzowały się desery sporządzone z WPI, karagenu i modyfikowanej skrobi z kukurydzy woskowej, w porównaniu z deserami wytworzonymi z OMP i WPC. Zastąpienie sacharozy aspartamem wyraźnie polepszyło właściwości reologiczne deserów z WPI.

Milk desserts are products showing a gel or a semi-liquid texture. A necessary texture and good stability of such desserts can be provided by adding, among other things, thickeners to milk or by applying mixtures of suitably composed raw materials. The objective of the study was to make milk desserts of: whey protein isolate (WPI), whey protein concentrate (WPC), skimmed milk powder (SMP), and different kinds of starch and carrageenan. Changes in apparent viscosity, texture, and syneresis were analyzed depending on the composition of desserts. Desserts made of WPI, carrageenan, and a modified starch of wax maize had the highest apparent viscosity and a low syneresis compared with the desserts prepared of SMP and WPC. When sucrose was replaced by aspartame, the rheological properties of WPI desserts were evidently improved.