Effect of the composition of gas mixtures on the prolongated storage of beef

The effect of three different gas mixtures on the period of fresh beef storage was investigated. The quality of samples being tested was assessed on the basis of a complex physico-chemical analysis (10 discriminants in total) and a microbiological analysis. A mixture of gas containing 20% CO₂, 79% N₂, 1% O₂ proved to be the best.

Przebadano wpływ trzech mieszanin gazowych na przedłużenie okresu składowania wołowiny w temperaturze zbliżonej do krioskopowej. Stosowano następujące mieszaniny: A - 10% CO₂, 89% N₂ 1% O₂ B - 20% CO₂, 79% N₂ 1% O₂ C - 30% CO₂, 69% N₂ 1% O₂ W tym samym czasie próbki mięsa były składowane w atmosferze powietrza (warunki kontrolne). Opracowano dwie metody napełnienia zbiorników mieszaniną gazów. Jakość mięsa w okresie składowania oceniano na podstawie następujących wskaźników: zmiany barwy, pH, zdolności utrzymywania wody, wycieku cieplnego, ubytku masy, azotu ogólnego, niebiałkowego, rozpuszczalnego i aminowego oraz analizy mikrobiologicznej. W celu ustalenia korelacji pomiędzy wartością pH i zdolnością utrzymywania wody obliczono współczynniki regresji i korelacji. Na podstawie otrzymanych wyników można stwierdzić, że najbardziej sprzyjające warunki daje mieszanina gazowa zawierająca 20% CO₂. W tych warunkach można składować mięso przez 43 dni, tj. 3 razy dłużej niż w warunkach kontrolnych.