Impact of PSE and DED meat on poultry processing – a review

In the meat processing the quality of final products greatly depends on the quality of used meat. Poultry processors are faced with problem of defective meat, i.e. PSE (pale, soft, exudative) and DFD (dark, firm, dry). The reasons contributing to PSE of poultry meat are still not fully recognised. The PSE located in breast muscles can originate from genetics reasons, result from preslaughter stress, post-mortem slow or inadequate chilling and accelerated rigor mortis processes. The reduction of preslaughter stress, veiy rapid chilling and sorting of PSE meat from normal may have some use in improving quality of products and substantial elimination of economic losses.

Celem pracy było przedstawienie aktualnego stanu wiedzy na temat przyczyn wad mięsa typu PSE i DFD w przemyśle drobiarskim, metod obiektywnej oceny jakości mięśni (pomiar pH i jasności barwy), potencjalnych strat wynikających z przetwarzania mięsa PSE oraz sposobu zagospodarowania wadliwego mięsa. Czynniki genetyczne, stres przedubojowy, nieprawidłowe poubojowe wychładzanie, gwałtownie następujące stężenie pośmiertne skutkują tym, że mięso może wykazywać wady typu PSE lub DFD. Ograniczenie czynników stresogennych przed ubojem, stosowanie szybkiego poubojowego wychładzania oraz oddzielenie mięśni z wadą mięsa PSE i DFD od mięśni normalnych, może zagwarantować lepszą jakość wyrobów, racjonalne zagospodarowanie wadliwego mięsa, a w konsekwencji podnieść efektywność przedsiębiorstwa przez właściwe wykorzystanie surowca.

Rekord w opracowaniu