Wpływ dodatku suszonych owoców jagodowych na cechy babeczek bezglutenowych

Celem niniejszej pracy było otrzymanie i scharakteryzowanie zmian cech babeczek bezglutenowych na skutek wzbogacenia ich składu w suszone owoce jagodowe będące źródłem antocyjanów. Przeprowadzono analizy muffin zawierających dodatek 5%, 10% i 15% suszonych owoców czarnej porzeczki oraz jagody. Wykazano, że dodatek suszonych owoców zmienia parametry fizykochemiczne otrzymanych muffin, jak również właściwości przeciwutleniające. Analiza tekstury wykazała, że jędrność, spójność, żujność i odbojność babeczek wzbogaconych, w porównaniu do próby kontrolnej, znacząco zmalała. Nie zauważono natomiast zmian w wartościach parametru sprężystości. Zaobserwowano także zmiany w barwie, w tym przesunięcie parametru barwy w kierunku zielonej i niebieskiej. Ponadto, całkowita zawartość związków polifenolowych i zdolność przeciwutleniająca otrzymanych babeczek są znacznie zwiększone, gdy wzrasta udział dodatku suszonych owoców. Pomimo znacznych zmian właściwości fizykochemicznych, ocena konsumenta wyraźnie pokazała, że możliwe jest otrzymanie atrakcyjnego sensorycznie produktu o wysokim potencjale przeciwutleniającym.

The aim of this study was to obtain and characterize changes in gluten-free muffins as a result of enriching their composition with dried berries being an anthocyanin source. Analyzes of muffins containing 5%, 10% and 15% of dried blackcurrant fruit and berries were carried out. It has been shown that the addition of dried fruits changes physico-chemical parameters of the obtained muffins and antioxidant properties as well. Analysis of the texture showed that the firmness, cohesiveness, chewiness and resilience of enriched muffins compared to the control sample decreased significantly. However, no changes were observed in the values of the springiness parameter. Changes in color were also observed, including the shift of the color parameter towards green and blue. Moreover, the total phenolic compounds and antioxidant capacity of obtained muffins are significantly increased as the percentage of dried berries addition increases. Despite the significant changes in the physicochemical properties, the consumer evaluation has clearly shown that it is possible to obtain a product with high antioxidant potential and attractive sensory properties.