Aspekty mikrobiologiczne produkcji mrożonek owoców

Jakość mikrobiologiczna i bezpieczeństwo mrożonek owoców uwarunkowane są obecnością lub brakiem mikroorganizmów saprofitycznych i patogennych wprowadzonych z surowcem. Omówiono czynniki środowiskowe wpływające na stan czystości mikrobiologicznej owoców oraz potencjalne drogi zanieczyszczeń. Przedstawiono opis mikroflory oraz głównych defektów mikrobiologicznych owoców miękkich. Wskazano na potencjalne możliwości przeżycia drobnoustrojów w mrożonkach owoców oraz podano zalecane wysokości temperatury przechowywania w łańcuchu chłodniczym od producenta do konsumenta.

Microbiological quality and safety of frozen fruits are dictated by a presence or absence of saprophytic or pathogenic microorganisms in raw materials. Environmental factors affecting microbiological purity of fruits and potential ways of its contamination were discussed. A description of micro-flora and main types of microbiological fruits deterioration was presented. Potential possibilities of microorganisms' survival in frozen fruits and recommended storage temperatures in cooling chain from a producer to a consumer were highlighted.