Influence of pH1 of fatteners musculus longissimus lumborum on the changes of its quality

Depending on initial pH, the physicochemical properties of fatteners' musculus longissimus lumbomm (electric conductivity, colour - CIH Lab values, cooking and drip loss as well as the crude protein content) were investigated, distinguishing 3 groups, i.e. I - to 5.8 (n = 16), II - from 5.8 to 6.3 (n=28), and III - over 6.3 (n=20). The range of the initial pH had no significant influence on the physicochemical properties of pork musculus longissimus lumborum, with the exception of electrical conductivity 45 min post mortem as well as lightness. On the basis on established critical values for the pork quality standards, the results indicate that meat with pHi>6.3 (group III) met requirements for normal meat, meat with pH] <5.8 (group I) - for PSE, and meat with pHj 5.8-6.3 (group II) - for RSE defect. Significant and negative correlations were found between the pHi value and the electric conductivity value 45 min and 24 h post mortem (r=-0.488 and r=-0.326, respectively), lightness L* (r=-0.562) as well as drip loss (r=-0.494) and b* value (r=-0.376).

Celem pracy była ocena kształtowania się właściwości fizykochemicznych mięsa pochodzącego z mięśnia najdłuższego grzbietu tuczników w zależności od jego pH początkowego, z wyróżnieniem trzech grup tj. I - do 5,8 (n=16); II - od 5,8 do 6,3 (n=28) i III - powyżej 6,3 (n=20). Za pomocą aparatu PQM I-KOMBI firmy INTEK GmbH, trzykrotnie tj. po upływie 45 minut oraz 24 i 48 godzin od uboju, oznaczano pH i przewodność elektryczną właściwą. Po 48 godz. post mortem oznaczono wyciek naturalny i termiczny, jak również zawartość białka ogólnego metodą Kjeldahla. Barwę mięsa (L*a*b*) po 30 minutowej ekspozycji, oceniano za pomocą miernika nasycenia barwy Minolta CR-310. Nie stwierdzono istotnego wpływu pH początkowego mięśnia najdłuższego lędźwi na właściwości fizykochemiczne, za wyjątkiem przewodności elektrycznej 45 minut post mortem i jasności) (tab. 1 i 2). W oparciu o wartości krytyczne przyjęte dla wieprzowiny, mięso o pH1 >6,3 (grupa III) spełniało wymagania dla mięsa normalnego, o pH1 <5,8 (grupa I) dla wady PSE, natomiast mięso o pH] 5,8-6,3 (grupa II) spełniało kryteria dla wady RSE. Oceniając współczynniki korelacji prostej stwierdzono wysoko istotny i ujemny związek (p≤0,001) pomiędzy wartością pHj a wartością przewodności elektrycznej po 45 minutach i 24 godz. od uboju oraz jasnością L*, jak również wyciekiem naturalnym i udziałem barwy żółtej b* (tab. 1 i 2).

Rekord w opracowaniu