Wpływ dostępności tlenu i światła na stabilność antocyjanów w modelowych napojach aroniowych

Celem badań było określenie wpływu dostępności tlenu i światła oraz wartości pH na zmiany stężenia antocyjanów w modelowych napojach aroniowych podczas przechowywania. Badane roztwory przygotowano poprzez rozcieńczenie koncentratu soku aroniowego buforem o pH 3,0 i 5,0 do stężenia antocyjanów 25 mg%. Roztwory przechowywano 6 tygodni w warunkach tlenowych lub względnie beztlenowych, z dostępem lub bez dostępu światła, w temperaturze 10°C. Największą stabilność barwników stwierdzono w próbkach bez dostępu światła, w warunkach względnie beztlenowych. Największa degradacja antocyjanów nastąpiła w próbach z dostępem światła i tlenu, w których ubytek barwników sięgał 90%. Zastosowanie mniejszej wartości pH roztworów modelowych pozwoliło istotnie zwiększyć stabilność antocyjanów we wszystkich próbkach.

The aim of the study was to determine the effect of oxygen and light availability, as well as pH values on changes in anthocyanin concentrations in model chokeberry drinks during storage. Analysed solutions were prepared by dissolving chokeberry juice concentrate in a buffer at pH 3.0 and 5.0 to anthocyanin concentration of 25 mg%. Solutions were stored for 6 weeks under aerobic or relatively anaerobic conditions, with access or no access to light, at a temperature of 10°C. The highest stability of pigments was found in samples with no access to light under relatively anaerobic conditions. The highest degradation of anthocyanins was recorded in samples with accessibility of light and oxygen, in which pigment losses amounted to 90%. The application of a lower pH in model solutions made it possible to significantly enhance the stability of anthocyanins in all samples.