Tytuł pozycji:
Wpływ sposobów suszenia w produkcji i przechowywaniu żywności na wybrane właściwości fizykochemiczne truskawek
Truskawki uznaje się za żywność dietetyczną o cennych właściwościach odżywczych. Jednym z procesów, który ma bardzo duży wpływ na późniejsze właściwości surowców roślinnych, jest suszenie, które z jednej strony przedłuża trwałość surowca, z drugiej może mieć destrukcyjny wpływ na właściwości fizykochemiczne. W artykule zaprezentowano wpływ sposobu suszenia na zawartość wody, aktywność wody, właściwości mechaniczne, strukturę oraz barwę truskawek. Zalety stosowania suszenia próżniowego wynikają stąd, że zachodzi ono bez udziału powietrza jako czynnika suszącego. Suszenie liofilizacyjne w najmniejszym stopniu wpływa na degradację wymienionych własności w truskawkach. Brak fazy ciekłej i niska temperatura suszenia sprawiają, że nie zachodzi większość niepożądanych zjawisk i w efekcie otrzymuje się produkt o wysokiej jakości.
Strawberries are considered to be dietetic foods with valuable nutritional properties. One of the processes that has a very large impact on the later properties of plant raw materials is drying, which on the one hand extends the life of the raw material, but on the other can have a destructive effect on physicochemical properties. This article presents the influence of the drying method on water content, water activity, mechanical properties, structure and colour of strawberries. The advantages of using vacuum drying result from the fact that it takes place without the use of air as a drying agent. Drying lyophilization has the slightest effect on the degradation of the aforementioned properties in strawberries. The lack of liquid phase and low drying temperature mean that most of the undesirable phenomena do not take place and as a result a high quality product is obtained.
Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2019).
