Wysokociśnieniowa technologia obróbki i konserwacji oraz jej wykorzystanie w zamrażaniu i rozmrażaniu żywności

Przeprowadzono ogólną analizę metod wysokociśnieniowej obróbki żywności z uwzględnieniem możliwości ich skojarzenia z zamrażaniem (P5F) i rozmrożeniem (PAT). Charakteryzując mechanizm fazowych przemian wody podczas takiej obróbki uwzględniono teksturę, barwę i stan mikrobiologiczny produktów. Przedstawiono komercyjny rozwój metod obróbki wysokociśnieniowej biorąc pod uwagę ich zalety wynikające z zachowania witamin i barwników oraz możliwości inaktywacji populacji mikroorganizmów w żywności.

---

The basie analyze ofhigh pressure treatment of food including the possibility of its connections with freezing (P5F) and thawing (PAT) was performed. Characterizing of water phase transition during such processing, the texture, color and microbiological condition of products were considered. The commercial development of food high pressure treatment considering its advantages, i.e. vitamins and dyes keeping as well as possibilities of microorganisms inactiwtion were presented.