Zastosowanie analizy obrazu do oceny jakości mięsa i produktów mięsnych

Przy pomocy komputerowego programu analizy obrazu (VIA) oraz aparatu Minolta CR-300 przeprowadzono ocenę wyróżników barwy mięsa zwierząt różnych gatunków (wieprzowe, wołowe, cielęce, drobiowe), mięsa wieprzowego normalnego (RFN) i wadliwego (PSE) oraz wyrobów wyprodukowanych z tych surowców. Charakteryzowano również zmiany barwy zachodzące podczas procesu produkcji szynek surowo dojrzewających produkowanych na małą skalę. Ocenę parametrów barwy szynek w czasie procesu produkcyjnego przeprowadzono po 3, 6 i 10 tygodniach, po uprzedniej archiwizacji badanych wariantów doświadczalnych. Przy stosowaniu VIA charakteryzowano wyróżniki barwy Y, R, G i B, zaś przy zastosowaniu aparatu do pomiaru barwy Minolta CR-300 wyniki wyrażano jako CIE (1976) L*. a*, b*. Obie zastosowane metody pozwalają na scharakteryzowanie wyróżników barwy surowców i produktów. Stwierdzono istotny wpływ surowca na parametry barwy mięsa i modelowego wyrobu jak też zmian zachodzących podczas procesów technologicznych.

---

By means of computer software to image analysis (VIA) and the Minolta CR 300 camera, the colour parameters were evaluated for the meat of different animal species (pork, beef, veal, poultry meat), pork meat normal (RFN) and defective one (PSE) as well as for the products from these raw materials. The colour changes occuring during production process of the hams ripened raw, produced on a small scale, were also characterized. The parameters of ham colour during production process were evaluated after 3, 6 and 10 weeks after previous recording of tested experimental variants. At the use of VIA the colour parameters Y, R, G, B were characterized, while at use of Minolta CR 300 camera to colour measuring, the results were expressed as CIE (1976) L*, a*, b*. Both applied methods enabled to characterize the raw material and product colour parameters. Significant influence of the model product as well as on the changes occuring during technological process, was observed.