Analiza wpływu technologii „cook-chill” na właściwości sensoryczne i teksturalne potraw

Celem przeprowadzonych badań była próba doboru dla technologii gwałtownego schładzania (cook-chill) optymalnego rodzaju i stopnia obróbki cieplnej żywności, na przykładzie pyz ziemniaczanych z wypełnieniem serowym. Obróbka termiczna pyz przed gwałtownym schłodzeniem, prowadzona była: w urządzeniu do gotowania w parze (steamer), w piecu konwekcyjno-parowym lub „w wodzie” przy wykorzystaniu elektrycznego trzonu kuchennego. W celu zbadania wpływu stopnia obróbki cieplnej na jakość gotowych potraw, badany produkt został poddany całkowitej (gotowość konsumpcyjna) lub częściowej (potrawa niedogotowana) obróbce termicznej. Badania obejmowały ocenę sensoryczną i instrumentalną pyz z wypełnieniem serowym bezpośrednio po obróbce termicznej w dniu produkcji, a także przez pięć kolejnych dni przechowywania w kontrolowanych warunkach chłodniczych, po przeprowadzonej restytucji.

---

Presented study made an attempt to select the optimum kind and range of heat processing to rapid cooling (cook-chill) technology of the food on an example of potato noodles with cheese filling. Thermal processing of such potato noodles before rapid chilling was conducted in three ways: in a steamer, in convection-type steam furnace and „in a steamer, in the water” on electric cooker base. To investigate the effect of heat treatment degree on the quality of ready dishes, the product has been exposed to complete (ready-to-serve) or partial (half-cooked dish) thermal treatment. The tests including sensory and instrumental assessment of the potato noodles with cheese filling were conducted directly after thermal processing on day of storage under controlled cooking conditions, after restitution.