Tytuł pozycji:
Zastosowanie impregnacji próżniowej w przemyśle spożywczym
Impregnacja próżniowa jest łagodną techniką obróbki żywności polegającą na wprowadzaniu do porów tkanki roztworu pod obniżonym ciśnieniem. Pierwotnie służyła wspomaganiu odwadniania osmotycznego, ajej kolejnym zastosowaniem było przyspieszenie procesów wymiany masy. Następnie technikę stosowano do kształtowania cech sensorycznych takich jak smak, zapach, czy tekstura, aobecnie, rosnące zainteresowanie żywnością funkcjonalną doprowadziło do prowadzenia badań nad wzbogacaniem owoców i warzyw poprzez dodawanie do roztworów impregnujących witamin, minerałów, ekstraktów z roślin, soków owocowych bogatych w związki bioaktywne, itd. Efektywność procesu zależy przede wszystkim od wartości podciśnienia iporowatości produktu, dlatego najczęściej impregnacji poddaje się owoce i warzywa. Zastosowanie obróbki pulsacyjnym polem elektrycznym lub ultradźwiękami przed impregnacją może zwiększyć jej efektywność, aleprowadzone zbyt intensywnie wywołują negatywne zmiany fizykochemiczne w produktach.
Vacuum impregnation is a mild food processing technique involving the introduction of asolution under reduced pressure into the pores of atissue. It was initially used to facilitate osmotic dehydration, and afurther application was to accelerate mass exchange processes. Subsequently, the technique was used to modify sensory characteristics such as taste, aroma, or texture, and currently, the growing interest in functional foods has led to research into the enrichment of fruit and vegetables by adding vitamins, minerals, plant extracts, fruit juices rich in bioactive compounds, etc. to impregnating solutions. Theefficiency of the process depends primarily on the vacuum value and the porosity of the product, which is why fruit and vegetables are most often impregnated. Pulsed electric field or ultrasound treatments can increase the efficiency of impregnation, but if carried out too intensively, they cause negative physico-chemical changes in the products.
Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa nr POPUL/SP/0154/2024/02 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki II" - moduł: Popularyzacja nauki (2025).
