Wpływ płci zwierząt na zmiany impedancji i pH mięsa wołowego stymulowanego w czasie przechowywania chłodniczego

W pracy przedstawiono wyniki badań mających na celu scharakteryzowanie zmian impedancji i pH mięsa wołowego poddanego elektrostymulacji oraz określenie zależności między tymi wielkościami, w czasie przechowywania chłodniczego, w zależności od płci zwierząt. Materiał doświadczalny stanowiło mięso jałówek i buhajków (mięsień najdłuższy grzbietu) w wieku ok. 18 miesięcy. Lewe półtusze stymulowano prądem elektrycznym o napięciu 330 v, częstotliwości 17 Hz, współczynniku wypełnienia 0,9 i prostokątnym kształcie impulsu, zaś prawe półtusze stanowiły próbę kontrolną. Przeprowadzone badania wykazały, że większym różnicom między wartościami impedancji mięsa jałówek stymulowanego i nie stymulowanego odpowiadają mniejsze wartości pH, uzyskane po 24 h od uboju, natomiast mniejsze różnice między wartościami impedancji prób stymulowanych i kontrolnych odpowiadają większym wartościom pH mięsa buhajków. Analiza statystyczna uzyskanych wyników wykazała, że istnieje możliwość wykorzystania impedancji jako wyróżnika uzupełniającego lub zastępującego pH w ocenie jakości mięsa wołowego stymulowanego i nie stymulowanego.

---

This paper presents the results of the research the aim of which was to characterise the changes of impedance and ph of stimulated beef and relate these quantities during the cold storage in dependence of animal sex. The experimental material was meat derived from heifers and young bulls (longissimus dorsi), aged about 18 months. The left half-carcasses were stimulated with current (330V, 17 Hz, pulse duty factor 0.9 and rectangle-shaped pulse). The right half-carcasses were the control samples. The results revealed that the bigger impedance differences between stimulated and non-stimulated heifer meat, the lower pH values were obtained 24 h after slaughter. In contrast the smaller impedance differences between stimulated samples and the control ones, the higher pH values of young bulls meat were obtained. Statistic analyses of the results obtained demonstrated the usability of impedance as complementary or substitutional factor of pH in quality assessment of stimulated and non-stimulated beef.