Odwadnianie osmotyczne owoców o zróżnicowanej strukturze

Celem pracy było wyjaśnienie i opis zjawisk zachodzących w czasie odwadniania owoców o zróżnicowanej strukturze. Zakres badań obejmował przeprowadzenie prac nad odwadnianiem takich owoców jak: truskawki, porzeczki, śliwki i wiśnie. Do badań zastosowano truskawki odmiany Dukat, wiśnie odmiany Groniasta, czarne porzeczki odmiany Ojebyn oraz śliwki odmiany Węgierka. Odwadnianie osmotyczne w roztworze sacharozy przebiega najintensywniej w przypadku wiśni osiągając poziom 57% usuniętej wody w stosunku do jej początkowej zawartości w ciągu 24 godzin. Jednocześnie wykazano tylko około 9% ubytek wody w czasie odwadniania czarnych porzeczek. Struktura wewnętrzna badanych owoców wpływa na ilość usuniętej wody i jednoczesny przyrost zawartości suchej substancji. Najniższe wartości tych zmian zaobserwowano w przypadku czarnych porzeczek i wynosiły one około 18% dla ubytku wody i około 5% dla przyrostu zawartości suchej substancji po 24 godzinach odwadniania osmotycznego. Natomiast maksymalne zmiany obu wielkości wykazano w przypadku truskawek i wynosiły one odpowiednio: około 49% i 46%. Zastosowanie obniżonego ciśnienia w stosunku do ciśnienia atmosferycznego oraz podwyższonej temperatury substancji osmoaktywnej w czasie odwadniania intensyfikuje procesy wymiany masy.

---

Aim of the work was analysed of mass exchange during osmotic dehydration of fruits with different internat structure. Strawberries Ducat, cherry - Groniasta, black currants Ojebyn and plums - Węgierka were investigated. Lowering of cherry water content was maximum and carried out 57% after 24 hours. Lowest water removal ascertained in chance black currants carried out about 9% in the course of 24 hours of process. Statistical analysis confirmed different influence of kind fruits on quantity-removed water and value of increases dry mass. Use vacuum and increasing temperature in process of draining caused diminution of water content from 5 to 20% in the course 1 hours of process depending on from kind of fruits.