Tytuł pozycji:
Technologia surowych kiełbas dojrzewających
Surowe kiełbasy dojrzewające stanowią bogate źródło pełnowartościowego białka i związków bioaktywnych takich jak peptydy, aminokwasy egzogenne i niezbędne kwasy tłuszczowe. Ich wartość odżywcza, jakość sensoryczna i bezpieczeństwo są uzależnione od świeżości użytych surowców, kompozycji substancji dodatkowych, składu ilościowego i jakościowego mikroflory kwaszącej i denitryfikującej oraz parametrów fizycznych dojrzewania. Właściwie ukierunkowane procesy rozkładu białek, tłuszczów oraz dalsze procesy przekształcania powstających sukcesywnie produktów tych reakcji umożliwiają wykształcenie unikatowego profilu lotnych związków zapachowych, atrakcyjnej barwy i odpowiedniej tekstury.
Dry fermented sausages are a rich source of complete protein and bioactive compounds such as peptides, essential amino acids and essential fatty acids. Their nutritional value, sensory quality and safety depend on the freshness of the raw materials used, the composition of additives, the quantitative and qualitative composition of the acidifying and denitrifying microflora and the physical parameters of maturation. Properly directed processes of protein and fat decomposition as well as further transformation processes of successively formed products of these reactions enable the development of a unique profile of volatile aroma compounds, attractive color and appropriate texture.
Opracowanie rekordu ze środków MEiN, umowa nr SONP/SP/546092/2022 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2022-2023).
