Woda jako element programu HACCP

Kontrola jakości wody, która jest istotnym składnikiem wielu produktów spożywczych, ma bezpośredni kontakt z żywnością, jest stosowana w procesach higienizacyjnych lub też używana do produkcji lodu, stanowi istotny element programu HACCP. Artykuł przedstawia przegląd podstawowych wskaźników mikrobiologicznych i fizykochemicznych, które decydują o jakości wody stosowanej w przemyśle spożywczym. Systematycznie aktualizowana wiedza na temat potencjalnych zagrożeń pozwala na prowadzenie właściwej oceny ryzyka oraz skuteczne zarządzanie ryzykiem w celu zminimalizowania zagrożeń mogących mieć wpływ na bezpieczeństwo wody.

---

The quality control of water, which is the component of various food products, is in direct or indirect contact with food, is used in hygienisation processes or for ice production, is the important element of the HACCP programme. The paper presents an overview of basic microbiological and physicochemical indicators that determine the quality of water used in the food industry. Systematically updated knowledge of potential threats enables appropriate risk assessment and effective risk management in order to minimize hazards affecting water safety.