Pieczywo bezglutenowe - ocena trwałości z zastosowaniem metod sorpcyjnych

Celem pracy była ocena trwałości pieczywa bezglutenowego z zastosowaniem metod sorpcyjnych. Materiałem badawczym były trzy produkty: mieszanka Finax do wypieku chleba bezglutenowego (I), chleb świeży bezglutenowy (II) i chleb bezglutenowy przechowywany w warunkach zamrażalniczych (-18°C), (III). Stwierdzono, że proces zamrażania i 30-dniowego przechowywania zamrażalniczego wpłynął na trwałość pieczywa bezglutenowego III. Chleb bezglutenowy III charakteryzował się obniżeniem właściwości sorpcyjnych w całym zakresie aktywności wody. Prawdopodobnie w produkcie III oprócz procesu wysychania i czerstwienia, podczas którego wystąpiły zmiany zdolności wiązania wody przez miękisz, miało miejsce wymrożenie wody z hydrokoloidów za tworzenie struktury produktu bezglutenowego.

---

The aim of this study was to evaluate the durability of gluten-free breads using sorption methods. Three products were used as research material: mix of gluten-free bread Finax (I), fresh gluten-free bread (II) and gluten-free bread stored under freezing (-18°C) (III). It was found that the freezing process and 30-day storage contributed to the stability of frozen gluten-free bread III. Gluten-free bread III was characterized by a decrease of sorption properties over the entire range of water activity. Probably in the product III, in addition to the drying and staling during which changes in water- binding capacity caused by crumb took place, freezing of water from hydrocolloids responsible for the formation of gluten-free product structure also appeared.