Tytuł pozycji:
Zastosowanie nasączania próżniowego i systemu pakowania bag in box w technologii połproduktów owocowych na przykładzie kostki jabłkowej w żelu
Jabłka są jednym z najpopularniejszych surowców owocowych w Polsce. W.ich przetwórstwie dużym problemem jest ciemnienie spowodowane brązowieniem enzymatycznym. Celem pracy było opracowanie technologii kostki jabłkowej w żelu jako przykładowego półproduktu owocowego, z wykorzystaniem techniki nasączania próżniowego. Parametry procesu dobrano tak, aby zahamować brązowienie enzymatyczne bez stosowania alergennych związków siarki. W.półprodukcie otrzymanym na bazie nasączonej próżniowo kostki wyeliminowano również dodatek związków konserwujących, poprzez zapakowanie w opakowania typu bag in box. Otrzymany półprodukt charakteryzował się o około 30% wyższą wartością jasności oraz trzykrotnie wyższą wartością parametru b* w porównaniu z kostką jabłkową w żelu otrzymaną na bazie jabłka zanurzanego w roztworze związków siarki. Jałowość handlowa półproduktu z jabłka nasączanego utrzymywała się podczas 6-miesięcznego przechowywania w temperaturze 18°C.
Apples are one of the most popular fruit raw materials in Poland. In their processing, darkening caused by enzymatic browning is a serious problem. The aim of this study was to develop the technology of apple cubes in gel as an example of a fruit semi-product, using the vacuum impregnation technique. The process parameters were selected to inhibit enzymatic browning while avoiding the use of allergenic sulfur compounds. The assumption was also to limit food additives, particularly preservatives, in the semiproduct, apple cubes in gel, obtained on the basis of the vacuum impregnated cubes, by packaging it in bag in box packaging system. This semiproduct had over 30% higher brightness and three Times higher the b* parameter value than the apple cubes in gel obtained on the basis of apples dipped in a solution of sulfur compounds. The commercial sterility of the samples was maintained during storage for 6 months at 18°C.
Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa nr SONP/SP/546092/2022 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2024).
