Analiza mikroskopowa składu tkankowego wybranych przetworów mięsnych

Celem pracy była ocena składu tkankowego wybranych przetworów mięsnych przy użyciu metod histologicznych. Próbki do badań stanowiło 20 różnych produktów mięsnych, np.: salami, mortadela, mięso mielone, golonka wieprzowa, wątrobianka, podudzie indycze, mięśnie piersiowe kurcząt i indyków. Po pobraniu próbek z różnych części produktu sporządzono preparaty mikroskopowe, a następnie wybarwiono je dwoma technikami: Alizarin S, w celu rozpoznania części kostnych, oraz Calleja-Lugol, w celu rozpoznania poszczególnych tkanek w produkcie. Na podstawie przeprowadzonych analiz mikroskopowych nie odnotowano żadnych nieprawidłowości w składzie badanych przetworów mięsnych. Próbki przebadane pod kątem zawartości części kostnych nie wskazywały na to, że badany produkt został wykonany przy użyciu MOM.

---

The aim of the study was to evaluate the tissue composition of selected meat products using histological methods. The test samples consisted of 20 different meat products such as salami, mortadella, minced meat, pork knuckle, liver sausage, turkey drumstick, pectoral muscles of chickens and turkeys. After collecting the samples from different parts of the product microscopic slides were prepared and then stained using two techniques: Alizarin S, to recognize parts of bone and Calleja- -Lugol, to identify the different tissues in the product. Based on microscopic analysis, there were no abnormalities in the composition of the examined meat products. The samples which were tested for the content parts of bone did not indicate that the test product was produced by using MSM.