Zmiany ogólnej zawartości polifenoli i zdolności przeciwutleniającej, oznaczonej metodą ABTS I DPPH, w sałatce warzywnej przechowywanej typu Coleslaw

Celem tej pracy było określenie ogólnej zawartości polifenoli oraz zdolności przeciwutleniającej metodą ABTS i DPPH, w surówce typu coleslaw przechowywanej przez 12 dni w temperaturze 4 stopnie Celsjusza. Badane próby zapakowano w powietrzu oraz w atmosferze modyfikowanej o składzie: 20/25/55, 50/30/20, 70/30/0 %O2/%CO2/%N . Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono, że zawartość związków fenolowych i aktywność przeciwutleniająca w próbach zapakowanych w atmosferze modyfikowanej o podwyższonej zawartości tlenu (50%; 70%), po 12 dniach przechowywania, była istotnie wyższa (p<0,05) niż w surówce świeżej. Stwierdzono istotną statystycznie korelację (p<0,05) pomiędzy zdolnością przeciwutleniającą, ekstraktów z surówek warzywnych typu coleslaw a zawartością polifenoli. Wysoką korelację wykazano również pomiędzy zdolnością przeciwutleniająca badanych ekstraktów, oznaczoną metodą ABTS i DPPH.

---

The purpose of the work was to determine of the polyphenol contents and antioxidant activity by the ABTS and DPPH assays in dry coleslaw mix stored for 12 days at the 4 degrees of Celsius. Analyzed samples were packaged in the air and the modified atmosphere with following compositions %O2/%CO2/%N2: 20/25/55; 50/30/20; 70/30/0. It was found that the content of phenolic compounds and antioxidant activity in samples packaged in modified atmosphere with increased content of oxygen (50%; 70%) was significantly (p<0.05) higher than in fresh vegetable mix, after 12 days of storage. We observed a significant correlation between antioxidative activity of all samples and the determined levels of polyphenols. The correlation between the antioxidant activities determined by ABTS and DPPH was relatively high.