Produkty utleniania lipidów jako potencjalny problem zdrowotny oraz analityczny

Lipidy, szczególnie te nienasycone, są związkami niestabilnymi chemiczne i łatwo ulegają reakcjom oksydacji. Utlenione lipidy stanowią, trudną w analizie, mieszaninę różnych związków, które wpływają nie tylko na pogorszenie się jakości żywności, ale także prowadzą do niekorzystnych zmian w organizmie człowieka. W artykule przedstawiono ogólny mechanizm reakcji oksydacji lipidów oraz wskazano na znaczenie powstałych produktów w aspekcie żywności, surowców kosmetycznych oraz zdrowia człowieka. Omówiono także dostępne metody analizy produktów utleniania lipidów oraz związane z nią problemy.

---

Lipids, especially unsaturated ones, are unstable compounds which easily undergo oxidation reactions. Difficult to analyze, oxidized lipids are a mixture of different compounds which not only cause the deterioration of food quality, but also lead to adverse changes in the human body. This article presents a general mechanism of lipid oxidation reaction and shows the importance of the resulting products in terms of food, cosmetic raw materials and human health. The available analysis methods of lipid oxidation products and the associated problems are also discussed.