Wpływ procesu zamrażania na zmiany barwy i tekstury wybranych odmian marchwi

Przedmiot badań stanowiły 33 odmiany i rody przemysłowe marchwi poddane procesowi zamrażania w warunkach konwekcji swobodnej w powietrzu, po wstępnym przygotowaniu kostek o wymiarach 10x10x10 mm. Po 6 miesiącach przechowywania mrożonej marchwi w temp. -25°C kostki rozmrażano i poddano badaniom w temperaturze 20°C. Oceny barwy dokonano w skali CIE L*a*b*, natomiast teksturę badanych próbek analizowano korzystając z UMT Instron 4301. Badano podatność na ściskanie do uzyskania 50% odkształcenia badanej próbki. Najkorzystniejsze wyniki uzyskano dla następujących odmian marchwi: Recoleta, Joba i Trafford.

---

The objects of study included 33 cultivars and industrial strains of carrot subjected to freezing treatment under free convection in air, after preliminary cutting into cubes of dimensions 10x10x10 mm. After 6 month storage of frozen carrot at the temperature of - 25 deg.C. Colour was assessed in CIE L*a*b scale, whereas the texture of tested samples was analysed using the Instron 4301 apparatus. Compression susceplibility was tested until reaching 50% strain of tested sample. The most advantageous results were obtained for following carrot cultivars: Recoleta, Joba and Trafford.