Wpływ metody zamrażania na barwę, zawartość chlorofili i teksturę produktów liofilizowanych

Praca przedstawiona w artykule miała na celu określenie wpływu metody zamrażania na barwę, zawartość chlorofili i teksturę produktów liofilizowanych. Jako modelowy surowiec wykorzystano owoce kiwi, które zamrożono z zastosowaniem 3 metod: w zamrażarce bez wymuszonego obiegu powietrza (temp. -22°C), w zamrażarce szokowej z wymuszonym obiegiem powietrza (temp. -70°C) oraz pomiędzy dwoma ogniwami Peltiera 5A do osiągnięcia w środku termicznym temperatury -18°C. Zamrażanie szokowe, pozwoliło uzyskać liofilizat charakteryzujący się największą zawartością barwników, jaśniejszą barwą, a także mniejszą porowatością, co wpłynęło na teksturę analizowanego surowca.

---

The aim of this study was to determine the effect of freezing methods on color, texture and chlorophylls content of freezedried products. As a model material there was used kiwi fruit which was frozen by three methods: in the refrigerator without forced air circulation (temp. -22°C), shock freezer with forced air circulation (temp. -70°C) and between the two Peltier cells 5A to the temperature of -18°C in the thermic center. Shock freezing allowed to obtain the freeze-dried products characterized by the highest content of pigments, lighter color, and lower porosity, which contributed to the texture of the analyzed material.