Tytuł pozycji:
Nowa technologia zagospodarowania korpusu drobiowego – nowa jakość mięsa odkostnionego mechanicznie
Mechaniczne odkostnianie jest szeroko stosowane w przemyśle mięsnym do oddzielania jadalnego mięsa mielonego od tusz, które przeszły już standardowy proces filetowania. Mięso oddzielone mechanicznie jest surowcem powszechnie pozyskiwanym i stosowanym w przetwórstwie w Polsce i na świecie. Dominującym gatunkiem w produkcji mięsa odkostnionego mechanicznie (MDOM) jest drób. MDOM jest składnikiem w wielu produktach spożywczych, np. kiełbasach, parówkach, pasztetach, a także w segmencie karmy dla zwierząt. Mięso poddawane mechanicznemu odkostnieniu charakteryzuje się gorszymi właściwościami technologicznymi i fizykochemicznymi oraz niższą trwałością w porównaniu do mięsa drobiowego z rozbioru ręcznego. Nowa technologia przerobu przy zastosowaniu separatorów ze zmiennymi sitami, w zamkniętym kompleksie maszyn, pozwoliła na uzyskanie mrożonych wariantów MDOM o zmiennym stopniu rozdrobnienia (1 mm, 3 mm i 3 mmK), o zawartości wody 57%-75%, białka 13%-17%, tłuszczu 7%-22%, w których ilość cholesterolu nie przekraczała 135 mg/100 g produktu. Zastosowana technologia pozwala na pełniejsze zagospodarowanie korpusu drobiowego uzyskując produkt o zmiennej zawartości wapnia, w tym poniżej 1000 mg/kg, generując mniejsze ilości odpadu. Wykorzystanie nowego rozwiązania pozwala na obniżenie temperatury otoczenia i produktu na wyjściu z urządzeń, co skutkuje, zachowaniem jakości mikrobiologicznej, skróceniem czasu jego zamrażania i niższym zużyciem energii procesu.
Mechanical deboning is widely used in the meat industry to separate edible minced meat from carcasses that have already undergone the standard filleting process. Mechanically separated meat is a raw material commonly sourced and used in processing in Poland and worldwide. The predominant species in the production of mechanically separated meat (MDOM) in is poultry. MDOM is an ingredient in many food products, e.g. sausages, sausages, pates, as well as in the pet food segment. mechanically deboned meat is characterised by inferior technological and physicochemical properties and a lower shelf life compared to poultry meat from manual cutting. The new processing technology using separators with variable sieves, in a closed machine complex, made it possible to obtain frozen variants of MDOM with a variable degree of comminution (1 mm, 3 mm and 3 mmK), with a water content of 57%- 75%, protein 13%-17%, fat 7%-22%, in which the amount of cholesterol did not exceed 135 mg/100 g of product. The technology used allows the poultry carcass to be used more fully, obtaining a product with a variable calcium content, including below 100 mg/g, generating less waste. The use of the new solution makes it possible to reduce the temperature of the environment and the product at the exit of the equipment, which results in the preservation of microbiological quality, a reduction in its freezing time and lower energy consumption of the process.
Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa nr POPUL/SP/0154/2024/02 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki II" - moduł: Popularyzacja nauki (2025).
