Wpływ fali ultradźwiękowej na mechaniczne właściwości tekstury wybranych warzyw korzeniowych

W ostatnich latach w coraz większym zakresie stosuje się ultradźwięki w technologii żywności. Wysoki stopień złożoności struktur biologicznych oraz przemian fizykochemicznych w polu ultradźwiękowym wciąż nie pozwala na jednoznaczny opis obserwowanych zjawisk. Celem pracy było wyznaczenie cech teksturalnych wybranych warzyw korzeniowych i określenie wpływu obróbki ultradźwiękowej na ich zmiany. Próbki kontrolne i po obróbce ultradźwiękowej poddano testowi podwójnego ściskania (TPA - deformacja 75%, V = 50 min/min.). Badania wykazały, że w warunkach eksperymentu obróbka ultradźwiękowa zasadniczo nie wpływa na zmiany teksturalne badanych warzyw.

---

Within last years the ultrasounds are being applied in food processing to wider and wider extent. However, high level of biological structure complexity as well as the physico-chemical transformations occuring in ultrasonic field make an univocal description of observed phenomena still impossible. The study aimed at determination of textural properties for selected root vegetables and defining the effect of ultrasonic treatment on their changes. The samples both, control and after ultrasonic treatment, were subjected to double compression test (TPA - deformation 75%, V = 50 mm/min.). The results showed that under experimental conditions the ultrasonic treatment did not substantially affect the textural changes of tested vegetables.