Wpływ częściowej wymiany mięsa preparatem białkowym na cechy sensoryczne kiełbas drobno rozdrobnionych

W doświadczeniu badano wpływ zróżnicowanej ilości uwodnionego preparatu kolagenowego CC400, zastępującego 5, 10 i 15% mięsa w kiełbasach drobno rozdrobnionych, na poszczególne wyróżniki jakościowe i konsumencką akceptację tych przetworów. Do charakterystyki sensorycznej wędlin zastosowano metodę ilościowej analizy opisowej, oceniano 15 wybranych wyróżników jakościowych barwy, tekstury, zapachu oraz smaku wędlin. Równolegle prowadzono ocenę konsumencką wędlin, oceniając ogólną pożądalność wędlin. Najmniejszym stopniem ogólnej pożądalności konsumenckiej charakteryzowały się wyroby z 15% wymianą mięsa na preparat kolagenowy CC400. Zmniejszenie stopnia pożądalności konsumenckiej kiełbas było wynikiem obniżenia intensywności barwy na przekroju, pogorszenia konsystencji (twardość, wodnistość, związanie plastra) a także zmniejszenia intensywności zapachu i smaku mięsnego oraz zwiększenia wyczuwalności zapachu tłuszczowego.

---

The aim of the experiment was to investigate the effect of varied amounts of rehydrated collagen preparation CC400, replacing 5, 10 and 15% meat in finely comminuted sausages, on individual quality attributes and consumer acceptance of these processed products. For the purpose of sensory characteristics, quantitative descriptive analysis was applied, in which 15 selected quality attributes of colour, texture, aroma and taste of sausages were assessed. At the same time consumer traits of sausages were analyzed, assessing their overall desirability. The lowest overall consumer desirability was found for sausages with a 15% meat substitution with CC400 collagen preparation. Reduced consumer desirability of sausages was a consequence of reduced colour intensity at the cross-section, deteriorated consistency (hardness, watery character and slice binding) as well as reduced intensity of meaty aroma and taste, and increased detectable fat-like smell.