Zależność pomiędzy parametrami barwy skali CIE L*, a*, b* a podstawowym składem chemicznym permeatu i koncentratu mleka poddanego mikro- i ultrafiltracji

Celem pracy było zastosowanie nowoczesnych technik frakcjonowania i zagęszczania składników mleka w produkcji tradycyjnych wyrobów mleczarskich. W pracy oceniono koncentrat i filtrat mleka po mikrofiltracji, którego poddano również zagęszczaniu w procesie ultrafiltracji. Oceny produktów dokonano w oparciu o oznaczenie składu chemicznego, kazeiny, wapnia, sodu i barwy. Wyliczono nasycenie barwy i indeks oddalenia od bieli. Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono, że zawartość suchej substancji, kazeiny, wapnia i białka oraz wartość ciężaru właściwego były najwyższe dla koncentratów po MF. Mleko wyjściowe miało najwyższe wartości nasycenia barwy. Najbardziej oddalone od bieli były permeaty.

---

The aim of this work was the application of modern techniques of fractionation and concentration of milk components in the production of traditional dairy products. Milk concentrate and milk filtrate after microfiltration were evaluate in the research. Milk filtrate was additionally concentrated in the process of ultrafiltration. Estimation was conducted on the base of chemical composition, casein, calcium, sodium and colour. Basing on the formula: C* = [a2+b2]0,5, the color saturation was calculated. In addition, the value of the colour difference WI was calculated between the colour of each sample and the model of ideal whiteness for which, using formula, the following assumptions were made: L* = 100, a* = 0 and b* = 0: WI = [(DeltaL)2+(Deltaa)2+(Deltab)2]0,5. According to the results, dry matter, casein, calcium, protein were the highest in the concentrates after microfiltration. The initial milk characterized of the highest values of colour saturation. Permeates were the least white.