Analiza zmian właściwości fizycznych półproduktów piekarskich i ich wpływ na teksturę gotowych produktów

W pracy przedstawiono wpływ wybranych dodatków strukturotwórczych i ilości dodanego tłuszczu na zmiany właściwości reologicznych półproduktów piekarskich. Zbadano również wypływ wybranych metod obróbki termicznej na jakość gotowych wyrobów. Badania zmian właściwości reologicznych przeprowadzono z wykorzystaniem Rheotestu RT 20. Gotowe produkty podano ocenie sensorycznej metodą profilowania.

---

The paper presents the influence of selected structure-generating additives and the amount of added fat on changes of rheological properties of semi-finished bakery products. The influence of selected thermal treatment methods on the quality of finished products was also tested. Tests of rheological property changes were conducted using Rheotest RT 20. Finished products were put to sensory assessment using a profiling method.