Badanie odporności mechanicznej mięsa wołowego poddanego elektrostymulacji

W pracy przedstawiono wyniki zastosowania testów cięcia, kompresji i przebijania w celu określenia kruchości mięsa wolowego poddanego zabiegowi elektrostymulacji. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, ,,ze niższe wartości maksymalnej siły cięcia i siły obliczonej dla 50% odkształcenia oraz wyższe wartości przesunięcia (odkształcenia) próbek mięsa poddanych zabiegowi elektrostymulacji świadczą o mniejszej jego oporności mechanicznej, a tym samym o korzystniejszej kruchości niż mięsa stanowiącego próbę kontrolną.

---

This paper shows the results of applying shear force tests, compression and punching to estimate the tenderness of electrically stimulated beef meat. Following the results obtained it can be stated that the lower values of maximum share and the force adjusted to 50% deformation as well as higher distortion values of meat samples applied to electrical stimulation indicate that meat is less mechanically resistant and more tender than the control sample. Futhermore, it was found out that shear force tests and punching can be used as discriminating factors of the meat texture.