Krioprotekcja nierozdrobnionego mięsa wieprzowego

Celem badań było określenie wpływu oddziaływania polidekstrozy (dodatek 6%) i mieszaniny polidelstrozy (4%) z karaganem (0,2%) na właściwości funkcjonalne i termostabilność nierozdrobnionego mięsa wieprzowego przechowywanego w temperaturze -26°C przez okres 12 tygodni. Wykazano, iż możliwe jest stosowanie krioprotektantów do ochrony właściwości funkcjonalnych mięsa nierozdrobnionego. Krioprotektanty można dodawać do takiego mięsa w postaci roztworów i zawiesin metodą nastrzyku. Dodatek do mięsa polidekstrozy i jej mieszaniny z karagenem podwyższa temperaturę przejścia szklistego, spowalnia spadek zawartości białek rozpuszczalnych oraz podwyższa i stabilizuje wodochłonność. Dodatek 6% polidekstrozy do mięsa znacząco podwyższa temperaturę cieplnej denaturacji miozyny. Uzyskane wyniki potwierdzają teorię Carpentera i Crowa, wyjaśniającą mechanizm krioprotekcyjnego działania związków o dużej masie molowej.

---

The aim of the study was to determine the effect of polydextrose (6 %)addition) and a mixture of polydextrose (4 %)with carrageen (0.2%) on the functional properties and thermostability of pork stored for 12 weeks at the temperature -26°C. It was proved that cryoprotectants could be used for protection of functional properties of meat. Cryoprotectants can be added to the meat in the form of injected solutions and suspensions. The addition of polydextrose and its mixture with carrageen elevates the glass transition temperature, slows down the decrease of soluble protein content and increases and stabilises water holding capacity. The addition of 6% polydextrose to meat increases significantly the temperature of thermal myosin denaturation. Results obtained confirm the theory proposed by Carpenter and Crowe that explains the mechanism of cryoprotective action of compounds with high molecular weight.