Wpływ czynników technologicznych na jakość mrożonek z selera naciowego

Celem pracy było zbadanie wpływu obróbki wstępnej, zamrażania i zamrażalniczego przechowywania na jakość mrożonek z selera naciowego. Seler naciowy w formie plastrów (blanszowany i nie blanszowany) zamrażano i przechowywano w temperaturze -20° przez 9 miesięcy. W surowcu świeżym, produkcie zamrożonym i przechowywanym określono: zawartość suchej masy, witaminy C i karotenoidów ogółem oraz zawartość azotanów i azotynów. Stwierdzono, że mrożenie selera naciowego blanszowanego jest właściwą formą jego utrwalania, gdyż pozwala na dobre zachowanie składników odżywczych, witaminy C i karotenoidów ogółem. Proces blanszowania surowca przed zamrożeniem obniżał zawartość szkodliwych dla zdrowia azotanów. Mrożonki selera naciowego były doskonałym składnikiem wielu mieszanek warzywnych typu zupy. Wydatnie wzbogacały i podnosiły walory smakowo-aromatyczne tych potraw.

---

The aim of this work was to investigate the influence of pre-treatment, freezing and frozen storage on the quality of the frozen celery. The sliced celery (blanched or non-blanched) was frozen and stored at -20°C during 9 months. Fresh, frozen and frozen-stored samples were assessed (evaluated) for the content of dry matter, vitamin C, caro-tenoids nitrates and nitrites. In general, the freezing is the recommended as the effective method for the preservation of celery. It allows to retain more of essential nutrients of celery including vitamin C and carotenoids. The blanching process of material before freezing decreased the content of harmful nitrates. The frozen celery was an excellent component of the frozen vegetables meant for the preparation of soups, considerably enriching flavour and aroma of these dishes.