Influence of magnesium and zinc ions on trehalose synthesis and fermentation activity in brewing yeast Saccharomyces carlsbergensis

The aim of the work was to determine the influence of stressing agents such as high concentration of zinc (80-500 mg/dm), various gravity of wort (9, I5, 20 °Blg), and multiple use of yeast slurry on fertnentation activity and trehalose content in brewing yeast B2 strain of Saccharomyces carlsbergensis. Variable concentrations of magnesium (50-300 mg/din3) were used in order to determine its role in attenuation of stress. It was established, that the strain used was characterized by relatively low trehalose content (up to 2.5 % dry mass). Levels of trehalose increased as the wort initial gravity was getting higher, in the course of fermentation, and with each subsequent fermentation. Rising zinc concentration, with simultaneous lowering of magnesium levels, had a positive influence on trehalose content when synthetic medium was used. Magnesium generally reduced zinc accumulation in yeast.

---

Celem pracy było określenie wpływu wybranych czynników stresowych, m.in. podwyższonego stężenia jonów cynku (80-500 mg/dm3), różnego stężenie ekstraktu brzeczki (9, 15, 20 °Blg) oraz wielokrotnego użycia gęstwy drożdżowej, na przebieg fermentacji i zawartość trehalozy w drożdżach piwowarskich Saccharomyces carlsbergensis (B2). Badając zdolność jonów magnezu do łagodzenia skutków stresu, zastosowano suplementację pożywki jego solą do poziomu 50, 150, 300 mg/dm3 Mg2+. Wykazano, że drożdże użytego szczepu charakteryzowały się stosunkowo małą (do 2,5 % s.m.) zawartością trehalozy. Jej stężenie wzrastało wraz ze wzrostem ekstraktu brzeczki, w trakcie fermentacji oraz z kolejnym użyciem gęstwy drożdżowej. Podniesienie ilości Zn2+ w pożywce, z jednoczesnym obniżaniem stężenia Mg 2+ miało pozytywny wpływ na biosyntezę trehalozy. Dodatek soli magnezu ograniczał pobieranie jonów cynku przez drożdże.