Jakość lodów śmietankowych z obniżoną zawartością laktozy

W artykule oceniono wpływ obniżonej zawartości laktozy na wybrane cechy lodów śmietankowych. Określano skład chemiczny, kwasowość potencjalną i czynną, stopień napowietrzenia, odporność na topnienie, słodkość, strukturę i konsystencję oraz barwę i zapach. Stwierdzono, że hydroliza laktozy obniża odporność na topnienie, lecz powoduje lepszą konsystencję i strukturę lodów zapobiegając występowaniu wady zwanej piaszczystością oraz mączystością. Wpływa to na zwiększoną akceptowalność konsumencką lodów.

---

In the paper, the influence of the decreased lactose contens of some chosen properties of ice-cream was evaluated. The following were determined: chemical constitution, potential and active acidity, aeration degree, melting resistance, sweetness, structure and consis-tency aw well as colour as smell. It was ascertained that hydrolysis of lactose decreases melting resistance, but it causes better consistency and structure of ice-cream, preventing the occurrence of the defect called sandiness and mealiness of ice-cream. It affects some incerased consumer's acceptability of ice-cream.