Badania teoretyczne i eksperymentalne nad wpływem parametrów powietrza na efekty owiewowego zamrażania produktów

Przedstawiono wyniki obliczeń numerycznych wpływu prędkości i temperatury powietrza na ususzkę (ubytek masy) podczas owiewowego zamrażania mięsa wołowego. Przeprowadzono badania ekspery-mentalne wpływu prędkości i temperatury powietrza na rozkład temperatury w przekroju poprzecznym, temperaturę krioskopową oraz ususzkę substancji imitującej produkty spożywcze. Badania przeprowadzono na wodnym roztworze glikocelu. Wykorzystano do tego celu stanowisko badawcze umożliwiające stabilizację temperatury i prędkości przepływu powietrza podczas prób. Stwierdzono występowanie określonych zakresów prędkości, dla których ususzka produktów jest szczególnie duża.

---

This paper presents results of numerical calculations concerning influence of air temperature and veloc-ity on shrinkage (mass loss) during air blast freezing of beef meat. Experimental tests have been carried out on the influence of air temperature and velocity on cross-section temperature distribution and cryoscope temperature as well as shrinkage in a food-imitating substance. The experiments have been carried out on glycocel water solution in conditions where it was possible to stabilize temperature as well as air flow velocity during the tests. Certain velocity ranges for which product shrinkage is especially high have been observed.