Wpływ temperatury zamrażalniczego przechowywania na jakość pieczywa uszlachetnionego ziarnami zbóż

Porównano wpływ mrożenia (t1 = -15°C) i głębokiego mrożenia (t2= - 25°C), na jakość pieczywa zawierającego ziarna zbóż i nasiona oleiste. Do badań wybrano chleb "Kołodziej" oraz" Trzy ziarna". Pie-czywo opakowano w folię aluminiową, zamrożono i przechowywano w wyżej wymienionych temperaturach. Czas przechowywania wynosił 13 tygodni. Jakość pieczywa po rozmrożeniu w powietrzu (150°C) oceniano oznaczając: wilgotność miękiszu i skórki, kwasowość, twardość, zmianę masy oraz analizując cechy sensoryczne. Stwierdzono znaczny wpływ temperatury na ubytki wilgoci w przechowywanym chlebie. W temperaturze t2 były one niższe niż w t1 i wynosiły dla chleba "Kołodziej" od 7 do 10%, a dla chleba" Trzy ziar-na" od 3 do 5 %. Okres trwałości mrożonego chleba limitowany był głównie przez zmiany twardości miękiszu. Wykazano, że chleb "Trzy ziarna" bardzo dobrze nadaje się do zamrażalniczego utrwalania w obu analizowanych temperaturach, natomiast chleb "Kołodziej" tylko w temperaturze t1 = -15°C.

---

The effect of freezing (t1 = -15°C) and deep freezing (t2 = - 25°C), on the quality of bread containing grains of corn and oil seeds was compared. Bread selected for the investigation was "Kołodziej" and" Trzy ziarna". The bread was packed in aluminium foil, frozen and stored for 13 weeks at the above mentioned temperatures. The quality of bread after thawing in the air (150°C) was estimated by determina-tion of moisture content in the crumb and crust, hardness, mass change and sensory evaluation. It was found that temperature bad influence on moisture losses. At the temperature t2 = - 25°C they were lower and for the "Kołodziej" bread they ranged from 7 to 10%, and for the "Trzy ziarna" bread from 3 to 5%. For the "Kołodziej" bread, at temperature t2 = - 25°C, a decrease of crumb hardness caused a loss of its elasticity and full disqualification in the sensory evaluation. It was shown that the "Trzy ziarna" bread was very suitable for freezing at both temperatures, while the "Kołodziej" bread only at the temperature t1 = -15°C.