Dodatki smakowe z enzymatycznie modyfikowanych serów

Popyt na przyprawy o smaku serów zwiększa się w efekcie zapotrzebowania na łatwe w przyrządzaniu nisko-tłuszczowe produkty o wyraźnym smaku sera. Sery modyfikowane enzymatycznie otrzymuje się poddając ho-mogenizat z sera lub świeżej masy serowej kontrolowanej inkubacji w czasie do 72 godz. w tem.37-40°C z proteinazami, peptydazami, lipazami i esterazami oraz ewentualnie kulturami bakterii fermentacji mlekowej. Smak enzymatycznie modyfikowanych serów może być ok. 3-krotnie bardziej intensywny od smaku normalnych dojrzałych serów. Artykuł omawia technologię produkcji, właściwości preparatów enzymatycznych stosowanych do produkcji serów modyfikowanych enzymatycznie, czynniki wpływające na jakość oraz możliwości zastosowania dodatków smakowych uzyskanych na bazie enzymatycznie modyfikowanych serów.

---

The consumption of cheese flavorings has increased due to consumer demand for convenience low-fat food with cheese flavour. Intensifiers of cheese flavors are produced from enzymemodified cheeses. Principally, enzyme-modified cheese are produced by incubating cheese slurry from ripened cheese or fresh cheeses curd up to 72 h at 37-40°C with proteinases, peptidases, lipases, esterases. Cultures of lactic acid bacteria may also be added. The flavour of enzyme-modified cheese can be up to 30 times more intense than that of natural cheese. This review describes technologies, enzyme preparations and factors influencing quality of enzyme-modified cheese and applications of flavour additives from enzyme-modified cheeses.