Woda jako składnik żywności

W artykule omówiono właściwości wody i jej interakcje ze składnikami żywności. Zdefiniowano aktywność wody i przedstawiono jej wpływ na trwałość i jakość żywności. Omówiono wpływ wody na procesy biologiczne, takie jak rozwój drobnoustrojów, reakcje enzymatyczne i aktywność oddechowa tkanki. Ponadto pokazano, jak aktywność wody wpływa na przebieg reakcji chemicznych oraz zmiany cech fizycznych materiału, takich jak termostabilność biopolimerów. Szeroko omówiono wpływ wody na jakość sensoryczną żywności. Pokazano, jak przejścia fazowe wpływają na teksturę żywności, jak woda może być raz plastyfikatorem, a innym razem antyplastyfikatorem. Barwa, zapach, smak, a także emisja akustyczna to również cechy produktu, które w znacznym stopniu determinowane są obecnością wody.

---

The paper presents properties of water and its interactions with other food constituents. Water activity was defined and its influence on quality and stability of food was described. Influence of water on biological processes such as microbial growth, enzymatic reactions and tissue respiration is presented. Moreover, the influence of water activ-ity on chemical reactions and changes of physical properties of the food material are discussed. Water activity affects thermal stability of biopolymers. Water affects sensory attributes of food. It was shown that phase changes affect texture of food, and water can act either as plasticizer or as antiplasticizing agent. Color, odor, taste and acoustic emission are all affected by the presence of water.