Ocena jakości kefiru z mleka owczego przechowywanego w warunkach chłodniczych

W artykule oceniono jakość mleka owczego i jego przydatność do produkcji kefiru, a także zmiany, jakie zachodziły w kefirze w czasie 21 dniowego przechowywania w warunkach chłodniczych. W mleku owczym oznaczono skład chemiczny, kwasowość, gęstość, liczbę komórek somatycznych i poziom wolnych kwasów tłuszczowych. W kefirze oznaczono kwasowość, zawartość wolnych kwasów tłuszczowych, aldehydu octowego i dwuacetylu oraz przeprowadzono jego ocenę organoleptyczną. Badania wykonano w 1, 3, 7, 14 i 21 dniu od wyprodukowania. Stwierdzono, że kefir przechowywany w temperaturze 4-6 stopni C przez okres 3 tygodni nadawał się do spożycia, nie wykazując żadnych zmian organoleptycznych.

---

In the paper, the quality and suitability of ewe's milk for production of kefir as well as the changes that occurres in kefir during 21-day storage in cooling conditions were evaluated. In the ewe's milk, the chemical composition, acidity, density, number of somatic cells and the level of free fatty acids were determined. In the kefir, acidity, the contens of free fatty, acetic aldehyde and diacetylene were determined as well as organoleptic evaluation made. The tests were carried out on the 1st, 3rd, 7th, 14th and 21st day after production. It was ascertained that the kefir stored in the temperature of 4-6 degrees C for a period of 3 weeks was suitable for consumption and did not show any organoleptic changes.