Trwałość barwy jeżyn mrożonych w funkcji temperatury przechowywania

Celem pracy była analiza stabilności barwników antocyjanowych i barwy mrożonych dzikich jeżyn w funkcji temperatury. Stwierdzono, że proces mrożenia powoduje znaczące pojaśnienie barwy jeżyn. Badania kinetyki wykazały, że barwniki antocyjanowe są bardziej wrażliwe na temperaturę przechowywania niż barwa mierzona instrumentalnie. Podwyższenie temperatury przechowywania do - 15°C przyspiesza szybkość degradacji an-tocyjanów 3-krotnie, podczas gdy parametrów barwy 2-krotnie. Najkorzystniejszą temperaturą przechowywania jeżyn mrożonych jest temperatura - 36°C, jednak ze względów praktycznych do przechowywania można zalecać temperaturę - 30°C.

---

The aim of this study was an analysis of stability of anthocyanin dyes and colour of frozen blackberries depending on temperature. It was found that the process of freezing caused a significant fading of the colour of blackberries. Kinetic studies showed that the anthocyanin dyes were more sensitive to the temperature of storage than the colour measured by instruments. When storage temperature grew up to - 15°C the degradation rate of anthocyanins increased 3 times, while of dye parameters twice. The most advantageous temperature for storage of frozen blackberries was - 36°C, however for practical reasons the storage temperature of - 30°C can be recommended.