Wpływ mrożenia, solenia i mrożenia oraz rozmrażania na poziom zanieczyszczeń nitrozoaminami w zróżnicowanym gatunkowo mięsie

Celem badań było ustalenie poziomu zanieczyszczeń nitrozoaminami mięsa pozyskanego od ubitych zróżnicowanych gatunków i płci zwierząt gospodarskich. Mięso to po odpowiednim rozbiorze, wykrawaniu i klasyfikacji mięśni poddawano czynnikom mrożenia, solenia i mrożenia oraz rozmrażania. Następnie w tych stanach rozdrabniano je w wilku przez siatkę o średnicy oczek 2 mm, homogenizowano i dokonywano stosownej analizy. Zawartość nitrozoamin (dimetylonitrozoaminy - DMNA i dietylonitrozoaminy - DENA) oznaczano w czterech stanach: w mięsie surowym i mrożonym oraz rozmrożonym, solonym i mrożonym oraz rozmrożonym, metodą Pancholy'ego dostosowaną do oznaczania nitrozoamin w mięsie i przetworach mięsnych przez Scanlana i Ryesa. Poziom nitrozoamin (DMNA i DENA) w mięsie oznaczano z wykorzystaniem chromatografu gazowego Varian 3400 sprzężonego ze spektrometrem masowym Finnigan MAT ITD 800. Ilościową i jakościową analizę chromatogramów dokonywano przez porównanie z chromatogramami roztworów wzorcowych N-nitrozoamin. Badania dowiodły o występowaniu zanieczyszczeń nitrozoaminami mięsa surowego. Poddanie tego mięsa fazom procesowym: mrożenia, solenia i mrożenia oraz rozmrażania spowodowało zróżnicowane kształtowanie się zmniejszania poziomu nitrozoamin i były one uzależnione od zastosowanego czynnika procesowego.

---

The aim of research was to determine the nitrosamine contamination level in meat from various species and genders of slaugthered farm animals. After cutting, jointing and muscles classification the meat was salted, frozen and thawed. The meat in the above mentioned states was comminuted in a mincer with 2 mm mesh, homogenised and subjected to appropriate analyses. Meat concentrations of nitrosamines (dimethylnitrosamine - DMNA and diethylnitrosamine - DENA) in four staes of meat: raw and frozen meat, in thawed salted, in frozen meat, and in thawed meat were assessed using Pancholy's method adapted to nitrosamine determination in meat and meat products by Scanlan and Ryes. The levels of nitrosamines (DMNA and DENA) in meat were determined using a Varian 3400 gas chromatograph coupled to a mass spectrometer (Finnigan MAT ITD 800). Quantitative and qualitative analysis was conducted by comparison with N-nitrosamine standard solution chromatograms. The tests demonstrated nitrosamine contamination of the raw meat Salting, freezing and thawing of the meat led to diversified decrease in nitrosamine level depending on the applied processing factor.