Czynniki wpływające na trwałość mleka i produktów mlecznych. Część 2. Produkty mleczne o krótkim, średnim oraz długim okresie trwałości

W pracy zaprezentowano podstawowe czynniki mające wpływ na jakość i trwałość produktów mlecznych o krótkim, średnim oraz długim okresie trwałości. W pierwszym przypadku obejmowało to pasteryzowane mleko i śmietankę spożywczą, jogurt oraz serek twarogowy typu cottage cheese. W drugim masło i produkty masłopodobne, w trzecim mleczne produkty suszone, sterylizowane mleko zagęszczone, mleko i śmietankę sterylizowaną UHT oraz sery dojrzewające. Omawiając trwałość pasteryzowanego mleka i śmietanki spożywczej dużo uwagi poświęcono wtórnym zanieczyszczeniom po zakończeniu ogrzewania, obecności ciepłoopornych bakterii oraz możliwościom zredukowania ogólnej liczby bakterii w surowym mleku poprzez zastosowanie baktofugacji lub mikrofiltracji. Wśród czynników wpływających na stabilność produktów mlecznych o długim terminie przydatności do spożycia zwrócono uwagę na ciepłooporne enzymy, a w przypadku mlecznych produktów suszonych na czynniki ograniczające procesy utleniania.

---

In this paper the main factors affecting the quality and shelf life of short, intermediate and long life dairy products were presented. Pasteurized milk and cream, yoghurt and cottage cheese belong to the first group of these products. Butter and spreads represent the second group. In the third group, dried milk products, sterile concentrated milk, sterilised UHT processed milk and cream as well as ripening cheeses were described. While dealing with the stability of pasteurised milk and cream a lot of attention was being paid to post-heat treatment contamination, present of heat-resistant microorganisms and methods of reduction the total number of bacteria in raw milk by using bactofugation or microfilt-ration. Among the factors which influenced the stability of long life dairy products, heat resistant enzymes were described and in the group of dried milk products the factors which reduced the oxidation processes were also introduced.