Zmiany właściwości antyoksydacyjnych mrożonej kapusty brukselskiej w funkcji czasu i temperatury przechowywania

Badano zawartość witaminy C i stopień zmiatania wolnych rodników DPPH w mrożonej kapuście brukselskiej przechowywanej w -20, -30 i -50°C. Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono, że w temperaturze -50°C zmiany degradacji witaminy C oraz właściwości antyoksydacyjnych przebiegały najwolniej. Ponadto stwierdzono, że mniejszą stabilnością charakteryzowały się właściwości antyoksydacyjne niż witamina C.

---

Vitamin C content and activity in quenching of DPPH free radicals were assayed at intervals in samples of frozen Brussels sprouts kept at -20, -30 and -50°C. It was found that changes in these two characteristics were the slowest at -50°C. Besides, a drop in vitamin C level was lesser than that in the antioxidant capacity.