Właściwości funkcjonalne mrożonego mięsa króliczego

Analizowano wpływ mrożenia i głębokiego mrożenia na stabilność wybranych cech funkcjonalnych mięsa króliczego. Combry (części lędźwiowe tuszek) królików rasy białej nowozelandzkiej, zapakowane w odpowietrzone woreczki z folii barierowej, przechowywano w temperaturze -12°C (próby mrożone) oraz t = -20°C (próby głęboko mrożone) przez 6 miesięcy. Analizowano: kwasowość, wodochłonność, paramerty barwy w systemie CIELa*b* oraz cechy sensoryczne. Wykazano, że mrożenie i głębokie mrożenie jednakowo dobrze stabilizują barwę, kwasowość i cechy sensoryczne mięsa króliczego przez okres do 3 miesięcy. W przypadku konieczności dłuższego przechowywania uzasadnione jest głębokie mrożenie, które lepiej stabilizuje wodochłonność i właściwości sensoryczne mięsa króliczego niż mrożenie. Głębokie mrożenie stabilizuje wodochłonność mięsa króliczego w czasie o 50% dłuższym niż mrożenie.

---

The effect of freezing and deep freezing on the stability of selected functional properties of rabbit meat was determined. Saddles of rabbits (white, New Zealand race) were packaged into vented bags made from barrier foil and kept either at -12°C (frozen samples) or at -20°C (deep frozen samples) for up to 6 months. These samples were tested for: acidity, water-holding capacity, color parameters by instrumental CIELa*b* system, and sensory quality. It was found that both freezing and deep freezing stabilized the color, acidity and sensory properties of rabbit meat for up to 3 months. The longer storage of this meat requires deep freezing which much better stabilizes the water-holding capacity and sensory quality than freezing. The water-holding capacity of rabbit meat was stabilized through deep freezing by 50% longer compared to freezing.