Stabilność barwy przetworów mięsnych peklowanych bez azotanów

Analizowano stabilność przechowalnicza barwy kiełbas wędzonych, wytworzonych z mięsa wieprzowego peklowanego bez użycia azotanem (III i V). Zamiast azotanów do solanki peklującej dodano jeden z pięciu specyficznych, naturalnych barwników pochodzenia zwierzęcego A - koszenila (El 20) lub roślinnego: B - betanina (E162), C - kapsantyna (E160c), D - likopen (E160d), E - annato (E160b). Próbę kontroluj (K) stanowiły kiełbasy peklowane tradycyjnie, z użyciem azotanu (III). Stabilność barwy kiełbas przechowywanych 30 dni w t = 2-4°C (ang. Diuring cold storage (t = 2-f4°C; T = 30 days) oceniano na podstawie wyników pomiarów parametrów barwy w międzynarodowym systemie CIEL*a*b* oraz analiz zawartości białek rozpuszczalnych, zdolności utrzymywania wody i zawartości dialdehydu malonowego (MDA). Wykazano, że żaden z testowanych barwników, dodany pojedynczo do peklowanego mięsa, nie zapewnił uzyskania barwy charakterystycznej dla peklowanej kiełbasy. Udokumentowano, że barwniki stosowane łącznie z substancjami wspomagającymi proces peklowania oraz przyprawa mi smakowymi, słabiej spowalniają zmiany oksydacyjne przechowywanych kiełbas niż tradycyjne peklowanie z użyciem azotanu (III).

---

Storage stability of smoked sausage colour, made from cured pork without the use of nitrates (III or V) was examined. Instead of nitrate, to the curing salt one of the five specific natural dyes of animal origin A-cochineal (E120) or plant origin: B - betanin (E162), C - capsanthin (E160c), D -lycopene (E160d), E - annatto (E160b) were added. The control sample (K) were sausages, traditionally pickled with nitrate (III) Colour stability of sausages during cold storage (t = 2 to 4°C, T = 30 days), were evaluated on the basis of the results of measurements of this colour attributes in the International CIEL*a*b* system, and analysis of soluble proteins content, water holding capacity and MDA contenl (Malonic dialdehyde). It was shown that none of the tested dyes added to cured meat alone, did not provide the characteristic color of pickled sausage. It was documented that the dyes used in combination with the curing process of supporting substances and spices flavor, slower the oxidative changes less than conventional storage sausage curing with nitrate (III).